Obiloviny
Nejen na Nový rok, ale po celý rok
Dali jste si na Nový rok čočku hlavně proto, abyste tradici učinili zadost, ale žádné chuťové blaho se nekonalo?
Nic proti klasice, ale zkuste to příště trochu jinak a přiberte do hry všechny barevné čočkové kombinace.
ZELENÁ JE DOBRÁ. SVĚTLÁ A HLAVNĚ TA DROBNÁ, TMAVÁ - LE PUY.
Zelená čočka má svůj původ ve Francii, která také patří k jejím největším pěstitelům, přestože se její pěstování rozšířilo i do jiných evropských, asijských i severoamerických zemí. Vyznačuje se malými plochými semínky v kombinovaných odstínech břidličně šedé a tmavě zelené barvy a pro svoji lahodně oříškovou a lehce pepřovou chuť patří k těm nejoblíbenějším.
Společně s čočkou hnědou obsahuje až 3x více vlákniny než ostatní odrůdy, velké množství hořčíku, železa i zinku, ale také například vitamínů skupiny B. Přestože je veškerá čočka poměrně bohatá na sacharidy, její molekuly glukózy se ve střevech uvolňují velmi pomalu a nevyvolávají tak náhlé zvýšení cukru v krvi, což je dobrá zpráva nejen pro diabetiky.
Má velmi delikátní chuť. Oproti většině jiných luštěnin není nutné ji dopředu namáčet, stačí pouze proprat a i doba varu je u ní citelně kratší - obvykle postačí cca 20 minut. A ačkoli ji v době varu předčí čočka červená i žlutá, ta zelená se oproti oběma zmíněným druhům nerozvařuje a i po uvaření velmi dobře drží svůj původní tvar. Využít ji tak směle můžete na přípravu salátů nebo relishů. Přesto se velmi hodí jako i jako skvostná příloha. Má výborné klíčící vlastnosti, její klíčky osvěží a také nutričně pozvednou prakticky jakékoli jídlo.
ČERNÁ BELUGA. DOCELA JINÁ ČOČKA.
Je ze všech čoček nejmenší. Ačkoliv má černou barvu, uvnitř je bílá. Přezdívá se jí také čočkový kaviár a podobně ji dokonce můžete i chuťově upravit. Za její černou barvu mohou podobné pigmenty, jaké se nachází v ostružinách nebo borůvkách. Pokud belugu namočíte (před úpravou je vhodné ji namočit cca na 30 minut), počítejte s tím, že část barviva se rozpustí ve vodě a čočka se stane spíše tmavě fialovou. Při úpravě jí velmi sluší červené víno a balzamiko, které jí zároveň nemalou část ztracené černi vrátí.
Skvělá bude do salátů, kde polahodí nejen chuti, ale i oku, ale i v polévkách nebo třeba nákypech. A po důkladnějším namočení ji můžete i klíčit.
ČOČKA DVOU TVÁŘÍ. ČERVENÁ.
K mání je buď v neloupené nebo loupané podobě. Neloupaná poslouží všude tam, kde čočka hnědá nebo světle zelená. Pozor na záměnu s čočkou loupanou. Je to čočka, kterou ultrarychle uvaříte a to až do té míry, že ji beze zbytku rozvaříte. Je ideální volbou nejen když vás tlačí čas, ale také když hledáte univerzání zahušťovadlo nebo krémovou konzistenci do pomazánek a dipů. Nepřekonatelná je do specialit indické kuchyně. Dhal i skvostné orientální polévky jsou naní doslova závislé :). Jen ta krásná červená barva se varem změní na hořčicově žlutou až našedlou.
Krémová konzistence vařené loupané červené čočky nahrává i dezertům. Zkuste připravit třeba čočkové brownies (klidně v kombinaci s černou fazolí). Překvapí vás, jak skvěle chutná! Další přidatnou hodnotou je, že vůbec nenadýmá a obvykle chutná i dětem.
Červená čočka je geniální i v podobě přirozeně bezlepkové mouky. Do palačinek, sladkých i slaných lívanců, nebo sušenek. Můžete s ní i úspěšně zahušťovat polévky nebo omáčky.
ŽLUTÁ ČOČKA.
Vlastnostmi, použitím i barvou po uvaření se velmi podobá loupané červené čočce. Občas bývá jako žlutá čočka označována také loupaná varianta mungo fazolí - mung dhal. Oproti čočce je menší, pevnější a výborně se hodí do specialit indické kuchyně nebo v kombinaci s rýží jako chuťově i vizuelně zajímavá příloha.
ISLANDSKÁ POLÉVKA Z ČERNÉ ČOČKY A FAZOLÍ S ŘEDKVIČKAMI A AVOKÁDEM
- 100 g černé čočky beluga (namočené na 30 - 60 minut do studené vody)
- 1 plechovka černých fazolí
- 2 malé bobkové listy
- 1 malá cibule, rozpůlená
- 2 stroužky česneku, oloupané a ponechané v celku
- 1 malá červená chilli paprička
- 600 ml horkého zeleninového nebo drůbežího vývaru
- mořská sůl a čerstvě mletý pepř
Na dokončení:
- 1 avokádo, oloupané a na kostičky
- 4 ředkvičky, na tenká kolečka nebo na klínky
- 1 červená řepa, nakrájená natenko
- zakysaná smetana podle chuti (asi 4 lžíce)
- strouhaný sýr (může být i uzený, ale také jej můžete úplně vynechat) podle chuti
- microgreens
Namočenou čočku sceďte a propláchněte. Do velkého rendlíku ji nasypte spolu s bobkovým listem, cibulí, česnekem a sušenou chilli papričkou. Zalijte čerstvou studenou vodou, aby byla čočka ponořená. Přiveďte k varu, pak zmírněte oheň a pomalu vařte, s poodklopenou pokličkou, zhruba 30 min doměkka. Odstraňte bobkový list a podle chuti i cibuli, česnek a chilli papričku.
Zalijte vývarem, přidejte szecené fazole, nechte v mírném varu chuťově propojit a částečně rozmixujte pomocí tyčového mixéru – jen částečně proto, aby měla polévka zajímavou strukturu. Podle chuti osolte a opepřete.
Před podáváním rozdělte polévku do misek a přidejte přísady k dokončení, zakysanou smetanu, strouhaný sýr a ozdobte microgreens.
JEDNODUCHÉ TĚSTOVINY S ČOČKOVOU "BOLOŇKOU"
- 160 g zelené čočky (v suchém stavu)
- 80 g sušených rajčat
- 350 g konzervovaných drcených rajčat
- 230 g rajčatové passaty
- 160 ml vroucí vody
- 2 mrkve
- 3 stroužky česneku
- několik snítek tymiánu
- sůl
Čočku propláchneme pod tekoucí vodou a pár hodin předem namočíme do studené vody (pokud čočku dopředu máčet nebudete, použijte jí na vaření větší množství než v receptu uvedené – alespoň o polovinu), mrkev očistíme a nakrájíme na tenká kolečka, velká kolečka přepůlíme. Sušená rajčata pokrájíme a společně s mrkví, rozdrceným česnekem, čočkou, konzervovanými rajčaty a rajčatovou passatou dáme do hrnce a zalijeme vroucí vodou. Za občasného míchání vaříme (pod pokličkou) do změknutí čočky a mrkve (cca 30 minut). Podáváme s těstovinami, nejlépe se špagetami.
SEKANÁ ZE ZELENÉ ČOČKY S VLAŠSKÝMI OŘECHY A BATÁTOVÝM KEČUPEM
- 160 g zelené čočky (v suchém stavu)
- 1 cibule
- 4 stroužky česneku
- 1 lžíce olivového oleje
- 100 g vlašských ořechů
- 40 g celozrnné housky
- 45 g rajčatové passaty (příp. rajčatového protlaku)
- 2 lžičky provensálského koření
- 70 g oblíbeného tvrdého sýra (ideálně slanějšího)
- 1 lžíce ječmenného misa
- 1 lžíce lněných semínek předem namočených ve 3 lžících vody
- sůl a špetka pepře
- tuk na vymazání formy
- polenta na vysypání formy
Batátový kečup:
- 350 g batátů
- 1 lžička uzené papriky (koření)
- 3 stroužky česneku
- 3 - 4 lžičky rajského protlaku nebo husté passaty
- 1 lžička čerstvého nebo sušeného tymiánu
- 1 lžíce třtinového cukru
- 2 lžíce jablečného octa
- mořská sůl dle chuti
Čočku propláchneme pod tekoucí vodou a na pár hodin namočíme do studené vody, poté uvaříme doměkka. Cibuli a česnek očistíme a pokrájíme na malé kousky, stejně tak naložíme s pečivem. Ořechy nahrubo nasekáme, sýr nastrouháme. Přidáme ostatní suroviny a dobře promícháme. Krátce několika pulzy lehce promixujeme, ale dbáme na to, aby struktura hmoty nebyla rozmixovaná dohladka! Dochutíme a naplníme do vymazané a vysypané formy (ideálně typu srnčí hřbet či biskupský chlebíček) a pečeme v troubě vyhřáté na 180 stupňů cca 45 minut.
Na přípravu kečupu oloupeme batáty, pokrájíme je na malé kostky, zalijeme 400 ml vody a cca 10 min povaříme. Poté přidáme ostatní ingredience a společně ještě asi 5 – 10 min vaříme. Rozmixujeme tyčovým mixérem a necháme vychladnout. Podáváme společně se sekanou a příp. s čerstvým pečivem.
LEHKÝ ZIMNÍ ČOČKOVÝ SALÁT S JABLKY
- 2 plechovky sterilované čočky
- 2 jablka
- 2 jarní cibulky
- cca 100 g oblíbené směsi listových salátů (např. baby špenát, rukola, mangold)
- větší hrst směsi oblíbených semínek a ořechů
- 1 lžička tamari omáčky
- 1 – 2 lžičky pikantnější hořčice
- 4 lžíce řepkového oleje
- 1 – 2 lžíce balzamikového octa
- 1 lžička čekankového či jiného sirupu (nebo medu)
- růžový pepř dle chuti
- mořská sůl (ideálně solný květ) dle chuti
Čočku slijeme a necháme dobře okapat. Jarní cibulky očistíme a pokrájíme na kousky. Jablka omyjeme, odstraníme jádřince a pokrájíme na čtvrtiny plátků nebo na kousky. V misce smícháme vinný ocet, balzamiko, olej, sirup a hořčici. Čočku spojíme s jablky a jarní cibulkou a opatrně promícháme s připraveným dresinkem. Nakonec vmícháme salátové listy. Před podáváním necháme chvilku odležet.
ŠPENÁTOVÉ NOČKY S OMÁČKOU Z ČERVENÉ ČOČKY A UZENÉHO TOFU
Nočky:
- 150 g špaldová celozrnné mouky
- 150 g pohankové mouky
- 1 vejce
- 1/2 lžičky bezfosfátového prášku do pečiva
- 160 g listového nebo baby špenátu
- špetka čerstvě mletého pepře
- mořská sůl a trocha oleje dle potřeby a chuti
Špenátové listy spaříme horkou vodou a ihned zchladíme vodou studenou. Necháme dobře vykapat, příp. přebytečnou vodu vymačkáme. Oba druhy mouky společně s práškem do pečiva prosejeme, promícháme se solí, špenát rozmixujeme a všechny ingredience včetně vejce smícháme. Vypracujeme středně husté těsto (dle potřeby můžeme doředit trochou vody z vymačkaného špenátu), které propasírujeme přes haluškové síto nebo postupným odkrajováním z prkénka zavaříme do lehce osolené vroucí vody. Vaříme asi 7 minut, slijeme a případně promícháme s kapkou oleje.
Omáčka:
- 120 g loupané červené čočky
- 200 g uzeného tofu
- 1 středně velká cibule
- 2 stroužky česneku
- 2 lžíce lahůdkového droždí
- 1 lžička mleté červené papriky
- 200 ml rajčatové passaty
- špetka mletého pepře
- 2 lžíce olivého oleje
- mořská sůl dle chuti
Čočku propláchneme a uvaříme (cca 12 – 15 min). Cibuli pokrájíme, roztopíme olivový olej a cibulku společně s würzelem na něm orestujeme. Přidáme tofu, protlak i passatu, podlijeme dle potřeby vodou, přidáme koření a nastrouhaný česnek a chvilku (cca 5 – 10 minut) podusíme. Vsypeme lahůdkové droždí, vše přendáme do mixéru (včetně vařené čočky) a rozmixujeme na hladkou omáčku. Dochutíme čerstvě mletým pepřem a solí.
ČOKOLÁDOVÉ SUŠENKY Z ČERVENÉ ČOČKY
(cca 40 ks)
- ½ hrnku změklého másla
- 1 ½ hrnku mouky z červené čočky
- ½ - ¾ hrnku třtinového nebo kokosového cukru
- ½ lžičky vanilkových semínek z lusku
- ¼ lžičky prášku z vinného kamene
- špetka soli
- špetka jedlé sody
- 1 vejce (nebo 1 vrchovatá lžíce jablečného pyré)
- 1 hrnek kvalitních čokoládových peciček nebo na kousky rozlámané čokolády
Do mixéru vložíme máslo a cukr a mixujeme do pěny. Přidáme vejce (pyré) a vanilku a opět krátce promixujeme. Poté přilijeme polovinu rozpuštěné (vychladlé) čokolády a promícháme. Mouku, prášek z vinného kamene a sodu prosejeme, přidáme špetku soli a pomalu vmícháme do čokoládové směsi. Nakonec vmícháme zbytek čokolády (pár peciček si necháme na ozdobu). Z těsta tvoříme kuličky, které mírně zploštíme do sušenkového tvaru a přendáme na plech vyložený papírem na pečení. Nakonec každou sušenku dozdobíme čokoládovými pecičkami a pečeme v troubě vyhřáté na 175 stupňů cca 10 minut. Před sundáním z plechu necháme sušenky vychladnout, aby se nepolámaly.