TAKHLE VONÍ VÁNOCE

Ačkoli jsou nám tyto druhy koření dobře známy a povětšinou s námi v kuchyni přebývají po celý rok, ke slovu se ve větší míře dostávají právě v tomto období. S příchodem Adventu vytvářejí nezaměnitelnou chuťovou symbiózu a doslova aromaterapeutickou vonnou esenci připravenou dostat Vaše chuťové buňky do ráje a mysl do pohody.

Pojďme si je představit…

SKOŘICE

Vlajková loď Vánoc. Bez ní si lze vánoční atmosféru sotva představit. A to nemluvíme jen o chuťových variacích vánočního cukroví nebo skořicí ovoněném čaji, ale také o působivých adventních dekoracích, svícny a adventními věnci počínaje, skořicovými ozdobami na stromeček konče.

Kůra skořicovníku, která se před sušením sroluje do efektních svitků se nejen k ochucení nápojů a pokrmů, ale i v lidovém léčitelství, používá odnepaměti. Snad žádné jiné koření není „okořeněné“ tolika zkazkami a šamanskými rituály jako právě skořice. Ve starověkém Egyptě se používala k balzamování těl faraonů nebo jako obětní dar bohům a svého času byla dokonce cennější než zlato. V Jeruzalémě skořici používali namísto kadidla a Mexičané ji Španělům po ochutnání bez mrknutí oka vyměnili za svoji milovanou vanilku.

Příroda nás obdarovala zhruba 278 druhy skořicovníku, sladkohořké koření tak jak jej známe, však plodí zhruba jen pět z nich. Nejznámější je skořicovník čínský a skořicovník cejlonský (neboli pravý). Druhý zmiňovaný je také považován za nejkvalitnější pro svoji vzácnost, jemnou chuť i vůni, což se pochopitelně odráží i na jeho ceně.

Cejlonská skořice je světle hnědá a křehká, Skládá se z několika vrstev a snadno se drolí na drobné úlomky.

Skořice čínská, známá také jako odrůda Cassia, se pěstuje nejen v Číně, ale také ve Vietnamu nebo Indii. Je to právě ta skořice, se kterou se v případě, že ji zakoupíme celou, tj. ve svitcích, setkáváme nejraději. Je velmi tvrdá, pevná, praktická pro dekorační účely, na chuť však oproti skořici ze Srí Lanky poměrně ostrá až štiplavá.

U nás máme skořici chuťově „pod kůží“ především v kombinaci s jablky, hruškami nebo právě s Vánocemi. Skvěle se ale páruje s pestrou škálou surovin jak sladké, tak slané chuti. Doslova čarovat se skořicí umí zejména blízkovýchodní země, v jejichž kuchyní hraje prim v celé řadě delikates. Přidává se k masu i zelenině, skvěle sekunduje rajčatům nebo dýni, osvěžuje salátové marinády, nápoje i předkrmy.

V lidovém léčitelství nachází skořice uplatnění jednak jako vysoce prohřívací koření, disponuje povzbuzujícími účinky, díky její konzumaci se nám lépe daří metabolizovat tuky i cukry, mírní kašel, zlepšuje trávení a pomáhá při nevolnosti, v kombinaci s medem ulevuje při nachlazení, dokáže se vypořádat s mnohými plísněmi a infekcemi a její jméno je spojováno i se schopnostmi potlačení rakovinného bujení. Prospěšná je také ryze aromaterapeuticky – působí afrodiziakálně, dokáže zlepšit koncentraci, paměť i pozornost.

Se skořicí se však vyplatí zacházet obezřetně a nepřehánět to s její konzumací. Zejména čínská skořice obsahuje poměrně vysoké množství kumarinu – toxické látky, která při časté a zvýšené konzumaci způsobuje bolesti hlavy, zvýšenou krvácivost (i z tohoto důvodu se konzumace skořice nedoporučuje v prvním a třetím trimestru těhotenství) a může vést až k poškození jater. Jako v mnoha jiných případech, i u skořice platí, že dobrého pomálu. Denní spotřeba skořice každého z nás (platí pro dospělé) by neměla převyšovat množství zhruba odpovídající jedné kávové lžičce.

VANILKA

Kráska s puncem luxusu. Právě taková je pravá vanilka, fermentovaná tobolka opyleného květu orchideje, jedno z nejznámějších a civilizací nejdéle využívaných koření.  Na světě existuje přes 20 000 druhů orchidejí, ale jen jeden jediný plodí jedlý lusk. Vanilkové květy se otevírají na pouhý den v roce, proto je pěstitelé pečlivě hlídají. Pár hodin zpoždění v opylování by znamenalo obrovskou finanční ztrátu.  Není proto divu, že je vanilka druhým nejdražším kořením na světě (po šafránu). Vanilku znali už staří Toltékové a Aztékové, z jejichž domoviny vanilka také pochází. Ti ji nejen jako první použili k dochucení čokoládového nápoje, ale také ji používali jako platidlo. Do Evropy ji přivezli kolem roku 1520 Španělé, kteří také po dlouhá staletí disponovali monopolem vázaným na její dovoz, odkázaný na endemický druh včely Melipona, která květy v Mexiku opylovala. V polovině 19. století malý chlapec náhodně objevil metodu, jak vanilkový květ opylovat ručně, což umožnilo rozšíření pěstování vanilky do dalších částí světa. Dnes se vanilkové farmy rozkládají v Indii, Guatemale, na Madagaskaru, ostrovech Réunion (dřívější název Bourbon daroval vanilce její druhé jméno) a Komorách.

Hlavními složkami, které propůjčují vanilce jedinečné aroma, je vanilin a piperonal (ačkoli aromatických látek vanilka obsahuje zhruba 200). Obsah vanilinu se dle druhu vanilky liší. Nejaromatičtější a chuťově nejvýraznější je vanilka bourbonská z Ostrova Reunion, mexická vanilka zase vyniká ovocným aromatem a štiplavější hutí, tahitská vanilka je navzdory poměrně nízkému obsahu vanilinu chuťově nejvýraznější, tudíž nejdražší. Nejméně vanilinu obsahuje vanilka pravá pěstovaná zejména v Indii a na Srí Lance.

Není to ale jen omamná vůně, která relaxačně působí na naši mysl. Vanilka působí jako antidepresivum zejména vnitřně, kromě toho obsahuje spoustu antioxidantů a vitaminy skupiny B, působí jako afrodiziakum a pomocnou ruku podá i v případě očních chorob, problémů se zadržováním vody nebo svalovém napětí. Údajně také vyvolává větší pocit sytosti a odrazuje tak od přejídání.

Vanilkové tobolky se dají využít celé nebo jen vyškrábnout drobná černá semínka, která je možné zakoupit i samostatně (bez lusku). Je zajímavé, že semínka z jednoho lusku dokážou ovonět až 5 kg cukru, pokud je s cukrem rozmixujete, získáte cenově výhodný pravý vanilkový cukr. Použitý lusk můžete dále třeba vyvařit v mléce (ať už živočišném nebo rostlinném) a použít k přípravě dezertů, pudinků, kaší atp. nebo namočit do alkoholu (např. rumu) a rozšířit tak jeho kulinářské využití o další dimenzi. Doma si můžete poměrně snadno vyrobit i vlastní vanilkový extrakt – zhruba 3 až 5 vanilkových lusků zalijte 250 ml kvalitní vodky (evt. whiskey, kdo má rád) a nechte v pokojové teplotě, ale na místě chráněném před světlem, zhruba 6 týdnů proležet.

Ačkoli u nás jsme zvyklí vanilku využívat prakticky výhradně v kombinaci se sladkou chutí, v Mexiku ji přidávají i do jídel slaných – např. k masu nebo fazolím.

KARDAMOM

V českých kuchyních je stále tak trochu „půdou neoranou“. Velmi aromatická semínka často zůstávají zahalena nejen do tuhé slupky, ale také do atmosféry plné otazníků nad jejich využitím. A když už je do kuchyně pustíme, nezřídka se nepotkají s pozitivní reakcí našich chuťových buněk a stěhují se zpátky mezi zaprášené kořenky s cejchem „mám, ale nepoužívám“.

Málokdo by hádal, že právě kardamom je „na bedně“ mezi třemi nejdražšími kořeními světa. Pomyslná bronzová medaile mu právem patří. Doma je v Indii a na Srí Lance, kde se už po staletí těší velké oblibě, společně s průnikem orientálních chutí do Evropy doputoval i k nám. Staří Egypťané jej žvýkali pro bělejší chrup a Indové ho užívali při dietách a kožních potížích.

V lidovém léčitelství dodnes nachází uplatnění nejen při trávicích potížích a nevolnostech. Podporuje činnost nervové soustavy, má silné antimykotické a antivirové schopnosti, v kombinaci s medem a citrónem pomůže při bolestech v krku i běžném nachlazení. Je známý také svými afrodiziakálními účinky.

Kardamom lze zakoupit i mletý, ale lepší je pořídit si jej v celých tobolkách. Ty se prodávají ještě nerozpuklé, v zelené nebo bílé barvě, přičemž bílá tobolka je vybělenou variantou té zelené. Tmavě hnědé tobolky má kardamom nepálský.

Pokud se s kardamomem stále ještě „oťukáváte“, ale zároveň nemáte nic proti tomu s ním v chuťovém vztahu pokračovat, zkuste jej propojit s chutí jablka, přidat pár rozemletých semínek do čerstvě umleté kávy.

Kardamom své uplatnění najde nejen ve sladkých, ale také ve slaných pokrmech. Skvěle doladí jak masové, tak vegetariánské verze tažínu, nechybí v mnoha orientálních předkrmech zvaných „mezze“, velmi často ani v tureckém kebabu.

BADYÁN

Sličné koření ve tvaru osmicípé hvězdy má většina z nás chuťově nejvýrazněji spojené s vánočními perníčky a staročeským perníkem. Nikoli náhodou. Badyán je jednou ze základních složek perníkových kořenících směsí, ale byla by škoda nezkusit s ním v kuchyni zaperlit i jinak…

Plody badyáníku pravého mají svůj původ v Číně a Vietnamu, odkud se s perskými kupci a anglickými mořeplavci postupně vydaly na cestu do zbytku světa. Anglicky jeho jméno příznačně zní anise star, u nás zdomácnělo perské označení „badiane“. Badyán svým aroma připomíná již zmíněný anýz a trochu fenykl, především v chuti je však komplexnější. Dá se sehnat celý i mletý, uplatnění najde v dezertech, pečivu i slaných pokrmech. Skvěle pasuje k hovězímu, jehněčímu masu i rybám, fantasticky se doplňuje s jemnou kokosovou chutí, ovocem i vínem.

Neobejde se bez něho nejen čínská, indická nebo vietnamská kuchyně, velmi na něho spoléhá i jedna z nejvyhlášenějších kuchyní světa – kuchyně libanonská.

Badyánová silice vyniká antibakteriálními a antiseptickými účinky, obsažené antioxidanty pozitivně ovlivňují naši imunitu a působí preventivně proti rozvoji nádorového bujení. Badyán patří stejně jako zázvor nebo skořice do „rodiny“ prohřívajícího koření, osvěžuje dech a zklidňuje mysl. Za zmínku jistě stojí i jeho afrodiziakální účinky.

ZÁZVOR

Zázvor lékařský jistě netřeba nějak zvlášť představovat. Ten v našich končinách zdomácněl už dávno. Jeho původ lze vysledovat v Číně a Indonésii, odkud se rozšířil do celého světa, do Evropy jej údajně poprvé přivezl sám Marco Polo. Ačkoli běžně používáme označení „kořen zázvoru“, ve skutečnosti se jedná o oddenek obsahující pryskyřici a éterické oleje, propůjčující zázvoru charakteristickou intenzivně štiplavou chuť a nezaměnitelnou vůni.

Při nachlazení jeho služeb využíváme v čaji i sirupu, říznou chutí čerstvě strouhaného zázvoru odrážíme jemnou chuť kokosového krému v polévkách či omáčkách, v orientálních kari směsích tvoří jedinečné duo s římským kmínem nebo kurkumou. Sušený zázvor skvěle ochutí čajové pečivo a jinak fádní sušenky pozvedne do zcela nové chuťové dimenze. Ostatně takové zázvorky nejsou v naší zemi žádnou gastronomickou novinkou, recepty na ně běžně najdeme prakticky ve všech starých českých kuchařkách. Perfektní využití najde také zázvor kandovaný, který dokáže osvěžit např. běžné nepečené kokosové kuličky. A připravujete-li si kvašený tibi nápoj, zkuste ho občas „nakrmit“ právě kandovaným zázvorem a přidat pár pomerančových filátek – čeká Vás drink, který strčí do kapsy většinu sofistikovaných vánočních drinků, tak pracně laděných věhlasnými barmany :).

Asijská kuchyně zázvorové chuti využívá ve velké spoustě pokrmů. Bývá součástí marinád a dipů, přidává se k masu i rybám, je neodmyslitelnou součástí korejského kimči, thajské zázvorové pasty, marocké kořenící směsi ras el hanout, indické masaly, čajových směsí i kávy. Na Jamajce (a nejen tam) z něj vaří pivo, v Japonsku jej nakládají společně s okurkami. Zázvor se používá čerstvý, sušený, nakládaný i kandovaný.

Lidové léčitelství využívá nejen prohřívajících, antiseptických a antimykotických vlastností zázvoru. Spolehlivě působí proti žaludečním, cestovním i těhotenským nevolnostem, tlumí bolesti hlavy i zubů (když jej čerstvý žvýkáme), ulevuje při artritidě a díky obsaženým antioxidantům napomáhá předcházet rozvoji nádorových onemocnění.

HŘEBÍČEK

Nerozvinutá květní poupata stálezeleného hřebíčkovce vonného přivezli z Indonésie do Evropy arabští kupci již v 16. století, o sto let později štafetu dovozců v rámci koloniálního vzestupu převzali Holanďané. Dnes se hřebíček pěstuje i na Madagaskaru nebo Zanzibaru. Specifická vůně i zdravotní benefity hřebíčku zajistili nejen čestné místo v mnoha kořenících směsích včetně těch vánočně laděných, ale i v lidovém léčitelství napříč různými národy. Notuje si se sladkými i slanými chutěmi, nedostižné chuťové duo vytváří v kombinaci se skořicí, zázvorem, pepřem či kardamomem. Velmi osvědčené je jeho párování s ovocem, a to jak tuzemským (například jablky či hruškami), tak exotickým (pomeranči nebo třeba kaki). Neobejde se bez něj svařák ani punč, jeho chuťové tóny by chyběly v rajské omáčce, vařené rýži nebo okurkovém nálevu. Kari nebo masala by bez něho také jen sotva oslňovaly chuťové buňky početných strávníků.

Hlavní složku hřebíčkové silice zastupuje eugenol, mající lokální anestetické a antiseptické účinky vynikající zejména v zubním lékařství. Ne nadarmo se doporučuje celý hřebíček žvýkat při bolesti zubů či dásní. Stejné účinky hřebíčku pomohou i při bolestech hlavy nebo ušních zánětech. Zlepšuje trávení a zažívání, osvěžuje dech a jemně prokrvuje sliznice. Dezinfikuje dýchací cesty a pomáhá při léčbě průduškových zánětů.