KLÍČENÍ BEZ HRANIC

Čerstvé klíčky představují geniální zdroj vitálních, čerstvých potravin zejména v době, kdy je jich přirozeně méně - hlavně v zimě a začátkem jara. Ale s výjimkou velmi parného léta, kdy by klíčky mohly jednak enormně vysychat a jednak ve zbytkové vodě zahnívat, je můžeme v našich domovech nechat vyrůstat prakticky neustále. 

Klíčky v sobě skrývají 100 % přírodních zdrojů vitaminů a minerálů, stopových prvků, enzymů, vlákniny, aminokyselin (hl. luštěniny + obiloviny) a bílkovin. Jsou biogenní, tj. živé a svoji životní energii a sílu, která je mnohonásobně vyšší než ta obsažená v již vzrostlých rostlinách, tak předají i nám. Jsou dobře stravitelné (za předpokladu, že je konzumujeme v rozmanitém spektru a rozumném množství), pomáhají při detoxikaci a překyselní organismu, přispívají k harmonizaci trávení a čistí naše tělo od hlenů.

Co je při klíčení důležité?

1. namáčení – při namáčení semínek (vč. zrn a ořechů) se deaktivují tzv. enzymové inhibitory, kterými příroda semínka vybavila, aby nevyklíčila v nevhodných podmínkách. Také se z nich v průběhu namáčení vylučuje část kyseliny fytové, sloužící jako úložiště fosforu v rostlinách, která snižuje vstřebání živin v trávicím systému. Máčením se rovněž zvyšuje účinnost i rychlost vyklíčení. Semínka namáčejte do studené, nechlorované, ideálně filtrované nebo pramenité vody. Orientační doba namáčení vybraných semen je uvedena níže.
2. optimální množství – zejména drobná semínka mohou při rozhodování o množství, které dáme klíčit, působit zavádějícím dojmem. Začněte proto vždy raději s malým množstvím, praxí nejlépe zjistíte, kolik kterého semínka namočit tak, abyste je po klíčení byli schopni zkonzumovat a také abyste semínkům během klíčení zajistili dostatečný prostor. Jsou-li semínka v klíčící nádobě umístěna příliš „na husto“ nebo na sobě leží, zvyšuje se jejich náchylnost k plesnivění a zahnívání a významně se snižuje klíčivost.
3. volba nakličovací nádoby – ačkoli teoreticky lze nakličovat i v cedníku přikrytém utěrkou (to aby semínka příliš rychle neosychala), existují již komfortnější a efektivnější způsoby – sklenice se sítkem a okapem, kameninové (porcelánové) nebo plastové nakličovací misky. Velmi praktické jsou misky s více (obvykle 3) patry, které jsou vybaveny průtokovými ventily a spodní odkapávací miskou, zachycující zbytkovou tekutinu.
4. proplachování – všechny druhy klíčících semen je nezbytné v průběhu procesu minimálně 2 – 3x denně proplachovat, menší a hydrofilní semínka (ta, která po namočení vytvářejí gel – např. chia, rukola nebo řeřicha) proplachujte (pokud můžete) častěji. Po propláchnutí je důležité vylít veškerou zbytkovou vodu – u průtokových nakličovacích nádob raději také kontrolujte, aby semínka neležela v neprotečené vodě, příp. přes cedník slijte, propláchněte a opatrně rozprostřete zpět do misky. Hydrofilní semínka proplachujte na cedníku i v případě, že máte průtokové misky, jedině tak zajistíte dobré propláchnutí (semínka zůstávají často jakoby přilepená ke dnu) a zabráníte plesnivění. Proplachovat semínka a později klíčky můžete pod tekoucí vodou (vždy studenou), máte-li přístup k nechlorované vodě, využijte této možnosti.
5. teplota a volba prostředí – nakličování je možné jak na světle, tak v temnu. Obecně vzato, na světle docílíte rychlejšího klíčení, ve tmě získáte silnější a křupavější výhonky. Ideální teplota pro klíčení se pohybuje okolo 20 – 22 stupňů. Máte-li v domě chladněji, bude klíčící proces trvat déle, zpozorněte však v případě, že máte v bytě stabilní teplotu výrazně vyšší. Klíčky – zejména pak ty drobné a/nebo hydrofilní jako např. vojtěška, řeřicha, quinoa, chia… jsou náchylnější k zahnívání. Řešením je klíčky co nejčastěji proplachovat (klidně i několikrát denně) a alespoň na noc je umisťovat na chladnější místo – venkovní chodba, balkón…podobné řešení se nabízí i s rostoucí venkovní teplotou směrem k časnému létu, kdy je vhodné klíčky umisťovat třeba do nejvyšší přihrádky lednice.
6. dostatečná prodyšnost – souvisí s prostředím, ve kterém se semínka a klíčky nacházejí, potřebují totiž dýchat. Pokud např. pro růst výhonků chcete zajistit „skleníkové prostředí“, zajistěte jim malé průduchy (stačí fólii na několika místech propíchat špejlí), kterými k nim může prostoupit malé množství vzduchu.
7. kvalita semínek – čím kvalitnější semínka ke klíčení použijete, tím více kvalitních živin svému tělu poskytnete. Volte semínka pokud možno v biokvalitě nebo od osvědčeného dodavatele, ideálně ta, která jsou přímo určena pro nakličování (platí pro drobná semínka) a v každém případě dbejte na to, aby se nejednalo o termicky upravená semínka/zrna (relevantní hlavně pro obiloviny, pseudoobiloviny, ale i pro některé ořechy – pozor na pražení). Také používejte semínka co nejčerstvější. Pokud Vám některá zbyla z loňska, použít je určitě můžete, jen počítejte s nižší klíčivostí.

Ačkoli naprostá většina semínek a zrn určených ke konzumaci po tepelné úpravě je vhodná i ke klíčení, existují výjimky – POZOR NA FAZOLE! S výjimkou mungo a adzuki jsou jedovaté a po jejich pozření Vám hrozí velmi nepříjemné zažívací potíže!

Některá semínka při nakličování okolo sebe vytvářejí drobné kořínky připomínající jakési chmýří, které si - pokud s nakličováním teprve začínáte – můžete splést s plísní. Typickým představitelem s výraznými uvedenými projevy jsou např. semínka ředkvičky. O plíseň se nejedná, semínko tyto kořínky využívá k lepšímu dýchání a v přírodě k uchycení vzrůstajících výhonků. Samozřejmě se může stát, že semínka při nedostatečném proplachování, prodyšnosti nebo po kontaminaci plesnivět začnou. Tuto skutečnost však pravděpodobně mnohem dříve zaznamenají Vaše čichové nežli zrakové buňky, neboť klíčky začnou zahnívat. K zahnívání jsou náchylnější drobná, zvláště pak hydrofilní semínka (viz výše).

Naklíčená semínka skladujte v dobře uzavíratelné, ideálně skleněné nádobě v chladu a každou dávku odebranou ke konzumaci na sítku dobře propláchněte, aby se odstranily betabolity, které rostlinky při růstu vylučují. Klíčky neskladujte déle než týden, malá naklíčená semínka raději kratší dobu.

Mezi délkou a kvalitou klíčku nefunguje přímá úměra. Přerostlé klíčky začínají na svých koncích hnědnout, neboť ztrácejí vitalitu, pro svůj další život jim chybí potřebné živiny, které by našly v zemině.

Klíčky je nejlepší konzumovat za syrova, po tepelném zpracování z velké části ztrácejí své přínosné vlastnosti. Můžete je přidávat do pomazánek, dipů, jako relish do polévek (viz recept v tomto článku), sendvičů, slaných i sladkých kaší nebo je konzumovat i jako součást salátů (v salátech mohou hrát i hlavní roli), příloh nebo smoothie.

U nás v Bazalce můžete i letos vybírat z mnoha variant semínek na klíčení v BIO kvalitě. A to jak jednodruhových, tak směsí v zajímavých kombinacích. A máme i spoustu klíčících NOVINEK! :)

Foto: Sonnentor