Miláček všech jižanských kuchyní

06. srpna 2017

lilek

 

Lilek vejcoplodý, často nazývaný také baklažán, pochází z východní Indie, ale doma je prakticky v celé jižní Evropě, jižní Asii i v severní Africe. Téměř ikonicky působí například v kuchyni blízkovýchodní nebo řecké. Však baba ghanoush nebo musaku známe nejspíš všichni…

 

V našich zeměpisných šířkách se lilku daří ve skleníku, kde v závislosti na výsadbě a pěstované odrůdě dozrává od druhé poloviny léta do podzimu. Musíme se však smířit s tím, že jeho chuť nebude s tou, kterou ladilo ostré jižní slunce a přímořský vzduch, zcela identická…

 

Ačkoli nejznámější je lilek v barvě temně fialové, můžeme se setkat i s plody fialově žíhanými, oranžovými, bílými nebo třeba žlutými. Rovněž jeho charakteristický podlouhlý hruškovitý tvar může být dle odrůdy odlišný. Úplnou výjimkou proto nebývají ani lilky válcovité či kulaté.

 

Proč ho jíst?

Lilek obsahuje velké množství minerálních solí – zejména fosforu, vápníku, draslíku, železa a manganu. Skrývá v sobě také hodně vlákniny a v arabských zemích je považován za afrodiziakum. V lidovém léčitelství se mu přisuzuje schopnost účinné pomoci při detoxikaci jater, kardiovaskulárních onemocněních nebo obezitě. Lilkové šťávě jsou připisovány jemné antibiotické účinky.

 

Potit nebo nepotit?

V mnoha receptech se stále můžeme dočíst, že je před konzumací nezbytné lilek pokrájet, nasolit a nechat tzv. vypotit – na povrchu plátků se po 15 – 30 min vytvoří krůpěje tekutiny, která se následně odsává papírovým ubrouskem. To proto, aby lilek ztratit ostrou hořkou pachuť a zbavil se jedovatého solaninu. Pocení už zpravidla nezbytné není – aktuálně pěstované odrůdy své výrazné hořkosti již pozbyly, nikoli však solaninu. Ten se však ničí tepelnou úpravou, proto bohatě postačí nekonzumovat lilek zasyrova.

 

Tzv. vypocení lilku má však význam tehdy, jestliže jej hodláte dále upravovat smažením či jiným způsobem, při němž použijete větší množství oleje. Lilek je totiž velmi nasákavý a jeho vypocení zabrání tak velkému vstřebání oleje během přípravy.

 

Jak s ním naložit?

Lilek je surovinou velmi univerzální. Sám o sobě nevyniká nijak výraznou chutí, o to lépe přijímá chuť surovin, se kterými jej spárujete. Skvěle si rozumí s rajčaty, červenou cibulí i ostatní zeleninou, dobrým parťákem bude sýrům, ale i rybám, mletému masu nebo uzenému tempehu. Můžete jej naplnit a zapéct, osmažit i upéct na chipsy, přidat do zeleninových ragú, zapékaných směsí, připravit s jeho pomocí závitky, burgery nebo dipy. Pokud jej vezmete na grilovačku, rozhodně vás nezklame! :)

 

Baba ghanoush


babaganuš

 

1 lilek

2 stroužky česneku

2 - 3 lžíce tahini

2 lžíce olivového oleje + trocha na potření

2 lžíce bílého jogurtu (lze i sójového)

trocha citrónové šťávy (asi 2 lžíce)

menší hrst sladkolisté petrželky

čerstvě mletý pepř a mořská sůl dle chuti

oblíbené krekry k podávání

 

Lilek omyjeme, osušíme, podélně přepůlíme a z vrchu každé poloviny na několika místech propíchneme nožem nebo vidličkou. Potřeme trochou oleje a řezem dolů přendáme na plech vyložený papírem na pečení. Dáme péct do trouby vyhřáté na 190 stupňů a pečeme, dokud se na povrchu slupky nezačnou dělat malé puchýře. Lilek vyndáme z trouby, necháme zchladnout a vydlabeme upečenou dužninu. Smícháme ji s ostatními ingrediencemi a rozmixujeme do konzistence hladkého krému. Můžeme podávat teplý nebo vychlazený, ideálně s oblíbenými krekry.

 

Lilkový quiche se sýrem

(koláčová forma o průměru 24 cm)

 

lilkový quiche

 

Korpus:

250 g špaldové mouky hladké

125 g másla nebo Alsanu

2 – 3 lžíce ledové vody nebo vychlazeného piva

1 lžíce loupaných konopných semínek (příp. jiných oblíbených)

1 lžička soli

tuk a např. polenta na vymazání a vysypání formy

Náplň:

350 g lilku

250 g libovolné sójové alternativy uzeniny nebo kdo má rád, kvalitní šunky

http://www.bazalkahk.cz/zbozi/bazalka/temata/6378-parky-sojove-jemne-200g-jen-pro-osobni-odber-a-rozvoz-po-hk/

150 g silken tofu soft nebo rozmixovat 75 g tofu natural + 75 ml rostlinné alternativy smetany (evt. lze použít také jen zakysanou smetanu)

2 vejce z volného chovu

3 ks zrajícího sýra (hermelínového typu)

čerstvě mletý černý pepř

mořská sůl dle chuti

olivový olej na vymazání pánve

 

Ze surovin na korpus vypracujeme těsto (tuk použijeme rovnou z lednice, nenecháváme jej povolit), které vyválíme nebo vymačkáme do vymazané a vysypané koláčové formy (přebytky těsta podél okrajů odkrojíme a ponecháme na ozdobu). Korpus na několika místech propícháme vidličkou.

Lilek pokrájíme na plátky, ty překrojíme na poloviny až čtvrtiny (dle velikosti lilku), jemně osolíme a opečeme na pánvi vymazané olivovým olejem. Stejně tak naložíme s pokrájenou sójovou uzeninou či šunkou. Sýr nakrájíme na kostičky. V misce prošleháme silken tofu s vejci, ochutíme pepřem a solí a promícháme se všemi ostatními surovinami na náplň. Tu navrstvíme na připravený korpus a pečeme v troubě vyhřáté na 180 - 200 stupňů cca 50 – 60 minut.

 

Pozn.: na podzim si zkusíme vyrobit veganský hermelín…sledujte náš facebookový profil! ;)


Zapečený bulgur s lilkem

(4 porce)

 

bulgur s lilkem

 

1 – 2 lilky (dle velikosti)

200 g bulguru

400 ml zeleninového vývaru (würzl)

4 větší rajčata

1 červená cibule

5 lžic husté rajčatové passaty nebo kvalitního protlaku

6 lžic olivového oleje

1 balení silken tofu firm (příp. 1 balíček měkkého tofu natural)

3 plátky cheddaru nebo jiného sýra (lze vynechat)

čerstvé bazalkové lístky

1 lžička provensálského koření

mořská sůl dle chuti

 

Lilek omyjeme a nakrájíme na tenké plátky. Můžeme a nemusíme nechat vypotit (osolíme, necháme 20 minut odpočinout a poté pomocí kuchyňských utěrek osušíme). Plátky opečeme nasucho na pánvi. Bulgur cca 4 minuty povaříme ve vývaru a následně necháme pod pokličkou asi 15 – 20 min dojít. Cibuli očistíme a nakrájíme na malé kroužky, rajčata pokrájíme na plátky, bazalku natrháme na kousky. Uvařený bulgur smícháme s rajčatovou passatou, osolíme a střídavě vrstvíme do olivovým olejem vymazané zapékací misky společně s lilkem, cibulí, bazalkou a rajčaty. Silken tofu rozmixujeme společně s pokrájeným cheddarem a provensálským kořením na hladkou pastu, ochutíme solí a zalijeme s ní bulgurovo lilkovou směs. Pečeme v troubě vyhřáté na 190 stupňů cca 35 – 40 minut.

 

Zdroje inspirace: https://cs.wikipedia.org; http://abecedazahrady.cz; Apetit; Vaříme podle Herbáře (K. Winterová, L. Rybová); BioAbecedář Hanky Zemanové; Alnatura kuchařka

©Bazalka s. r. o.; Hana Košťálová

nofoto

Zboží bylo přidáno do nákupního košíku. Zpět k nákupu K objednávce